最近有酒友來問我：為什么釀白酒需要加酒曲？酒曲的作用是什么？其實釀白酒酒曲的作用是很大的，今天酒姐給大家講講酒曲方面的知識，幫大家進一步了解酒曲是什么。

一、酒曲是什么？

酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后進行保溫，一段時間后米上就會長出菌絲，這個就是酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，所以一直以來大家都會把它和麥芽同時作為原料，然后用來釀酒。

二、為什么釀酒要加酒曲？

酒曲會生長出很多微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲，能夠將谷物中的淀粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。

三、酒曲分類

一般把酒曲分為大曲和小曲，這是最常見的分類，下面給大家說一下大曲和小曲的區別。

大曲：以高粱、小麥為主要原料，經過粉碎加水、踩曲制坯，然后進行發酵，從而制成的含有多種菌類的糖化發酵劑。

小曲：以大米為主要原料，接入區母，經過人工控制培養，好的小曲會散發出一股淡淡的糧食香。

大曲體積較大，而小曲體積較小。

另外，還有什么特曲、頭曲、二曲、三曲等等，關于特曲、頭曲、二曲、三曲的劃分有不同的劃分方法，下面簡單給大家介紹一下怎么劃分的。

按蒸餾時間來分：因為蒸餾時接酒時間不同，而對不同餾分的酒的區別。酒蒸餾之后，出的第一段酒為“特曲”，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

按質量來劃分：按酒曲的等級來劃分，品質好的酒曲為特曲，而后依次是頭曲、二曲、三曲。后來釀酒的人直接用酒曲的等級來劃分白酒的等級，特曲最好，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。

劃分方法至今都沒統一，基本上都是各家按照各家的來。但是無論怎么劃分都是根據質量定級，特曲最好，隨后依次為頭曲、二曲、三曲。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

總結：現在市場上有各種各樣的“特曲酒”，并且價格還貴。雖然是特曲酒，但是并不能完全說它的品質就好；因為任何酒都需要后期勾兌，然后陳放一段時間。