大曲酒和小曲酒的區別？
在曲類中，酒曲大致可分為五類，分別為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲。最近小編收到很多的問題，就是大曲酒和小曲酒有什么區別？這里小編就為大家介紹一下：
用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大曲生產白酒多限于一般質量高的產品。大曲中主要的微生物是曲霉（黃曲霉和少數黑曲霉）和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫（攝氏五十五度至六十度）制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。
小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母（也可人工加入培養酵母）。在制曲時選擇多菌種（特別是產酸菌）混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。
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