做酒于發酵，發酵源于曲。這是中華幾千年釀酒老藝術家們留下的法典。酒曲分為很多種。但我們現在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的，其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。

菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養室內保溫培養，培養成熟后進行烘干就成了。

甜酒曲-甜酒藥-醪糟酒曲酒藥的發酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。登錄http://www.xjjiuqu.com/了解更多信息