中高溫大曲曲殼具備較強的發酵功能，除酯化力外，它的理化功能和菌數明顯強于大曲其他部位。生產中通過適當調節粉碎度增加皮的占比，可以提升中高溫大曲中的溶氧量，促進微生物的生長繁殖和代謝，同時可以使曲塊排潮通暢、發酵透徹。
