酒曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。下面了解一下梁山酒曲的主要成分和作用是什么。

梁山酒曲主要用于制作甜酒，在甜酒釀制過程中，酒曲是主要的發酵制劑。酒曲是糖化菌及酵母 制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉 分解成葡萄糖，將蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡萄糖經糖酵解途徑轉化成乙醇。 這樣就制成了香甜可口、營養豐富的甜酒。

梁山酒曲的原理就是在經過強烈蒸煮的米中移入曲霉的分生孢子，通過保溫，米粒上自然會生長出茂盛的菌絲，即為酒曲。發酵過程中，曲霉產生的淀粉酶會糖化珍珠糯里的淀粉，蛋白分解為氨基酸和肽，在酵母菌的作用下，珍珠糯中的維生素和礦物質相互結合，相互影響，相互變化，產生更多的營養物質，也改變了糯米原有的口感，營造出一種特有的甜潤蜜香。

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