酒曲想必大家已經很熟悉是釀酒的原材料，要知道酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，有“酒之骨”的說法。那么梁山酒曲是霉菌還是酵母菌呢？下面就為大家進行說明，讓大家有所了解。

原始的梁山酒曲是發霉或發芽的谷物，后來經過改良，把谷物如白米，經過蒸煮時，加入曲霉，然后保溫發酵，飯粒上就會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲，上面生長著大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。梁山酒曲中的菌種以酵母菌為主，它具有釀酒、制作豆醬等用途。

按制曲原料進行區分，其原料以稻米、小麥為主，也稱米曲、麥曲。米曲的種類較多，用米粉制作稱為小曲，用蒸熟的米飯制作稱為紅曲、米曲（米曲霉）、烏衣紅曲。現代大致將酒曲分為5大類，分別為小曲、大曲、麥曲、紅曲、麩曲。小曲主要用來釀造黃酒、小曲白酒；大曲可用來釀造蒸餾酒；麥曲主要用來釀造黃酒；紅曲主要用來釀造紅曲酒；麩曲是用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物，可代替部分小曲、大曲。