大曲，是一種重要的傳統釀酒劑，也是中國著名的發酵劑之一。大曲釀酒技藝可以追溯到中國古代，現在仍在中國及周邊國家廣泛應用于釀造酒類飲料。下面我們一起來了解一下山東大曲廠家分享大曲的釀造方法。

大曲主要由多種酵母及相關真菌發酵而成，酵母和酵母菌分別稱為“白曲”、“黑曲”。兩種曲菌株分別生活在米曲籽粒殼及曲渣中，其中黑曲菌產生的經過烘焙的黑曲粉內涵豐富，是釀制高度白酒的重要原料。
釀造大曲的過程分為曲池發酵和曲渣蒸烤兩個階段。具體方法如下：

1.曲池發酵階段，先選用優質的米曲作為原料。將米曲沖洗干凈，晾干，然后撒在發酵室內的曲池中。曲池通常是設在地下的洞穴中，溫度較低、通風性好。曲池發酵一般需要三到四天，期間需注意保持曲池內部溫度適宜、濕度適當，以利于大曲的順利發面。如果氣溫過低或濕度過高，會使大曲發酵不良，影響釀酒的品質。

2.曲渣蒸烤階段，曲發酵期滿后，將曲渣取出晾干。接下來，將曲渣糖化成糖，并使它們充分結晶。這個過程需要將大曲渣放在蒸鍋中持續蒸烤幾個小時，直到曲渣成褐色，水分蒸發至少70%。曲渣熱量也會殺死酵母中活躍的菌體，但不影響酵母對米曲的發酵作用。

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