梁山大曲是在釀酒時必不可少的原料之一，是釀酒發酵的原動力，梁山大曲的作用頗多，下面簡單介紹梁山大曲的作用。

梁山大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲這些殘淀經過大曲發酵的高溫過程，可以叫做發酵熟淀粉，可以作為一部分產生酒精的原料。

在梁山大曲制造過程中微生物的代謝產物和原料的分解產物，構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味，制作大曲時所用的原料的不同，影響大曲白酒的香味成分和風格。

梁山大曲里面是有很多的微生物以及酶的，而且這些微生物以及酶在發酵的過程中就會產生氨基酸，因此在這個過程中就會有芳香物質出現，這樣對于酒的香味就會起到十分重要的作用。

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