1、在選擇山東酒曲的原料的時候不能選擇霉爛，變質，脂含量高的原料，在原料的清蒸階段一定要保證活力大，時間充足，保證排除的原料中的異味。水要干凈無污染無雜質，盡量避免運用放置了長時間的濁水。
2、高粱是釀酒較為重要的原料，基本上所有香型的山東酒曲都是會用。別的原料還有小麥、大米、糯米、玉米等，原料的配比依據不同香型不同地區而定，不同酒廠也不盡相同，原料的選擇有非常嚴苛的要求，可從色澤飽滿度、有無霉變、香氣甚至手感上來判斷原料質量。
3、釀酒設備在運用前一定要用干凈的水實現充分的清洗，用蒸汽實現消毒殺菌，將鍋爐、料桶和冷卻器連接好，點火，產生蒸汽后30分鐘后關掉開關，蒸汽消毒工作成功完成。整個發酵房要保證干燥、通風、陰涼，地上和墻面要干凈、整潔，每次下曲攪拌后，都需要清潔一次地上。
4、選擇優良的原料釀制山東酒曲，是減低苦味的一種重要的方法；在釀酒的時候，原料以前的配比一定要保證嚴格要求；嚴格要求依照標準流程完成釀酒，釀酒的過程中，要保證溫度及其環境的衛生。
