山東酒曲是生產釀制大曲酒的糖化發酵劑。它可以直接干擾著大曲酒的質量、生產量和特性。山東酒曲的制造具體步驟實際上就是一個生物富集釀酒微生物菌群，導致發酵酶系和香味前驅物質的具體步驟，同時，也是一個為微生物創造生活環境，使其繁殖代謝的具體步驟。是由于各種微生物的生長習性不同，因而，在酒曲制作具體步驟時要綜合考慮其變化趨勢，以創造生產優良山東酒曲的較佳環境。
酒曲制作工序：
小麥——潤料——粉碎——加水拌和——壓制成型——曲房培養——成曲出房——入庫貯存
微生物是自然界中遍及廣的生物，陸上、海域、氣體，及其動、植物身體內、體表都普遍性存在，它的遍及以土壤層中有。由于土壤層擁有了微生物生長、繁殖及生命活動所需的營養元素、水分、氣體、酸堿度、滲透壓和溫度等眾多前提，因而，構成了微生物的適環境。
陽光中的紫外光線反倒有較強的抑菌作用，雖然氣體并不是微生物生活的優良場合，但氣體中卻飄浮著很多微生物。因此可見，土壤層、水、氣體等環境前提的不同取決著微生物的數量和種類。因此，酒曲制作需要因地制宜。
