大曲是用生料制成,這樣利于保存原料中豐富的水解酶類,特別有利于大曲酒配置過程中淀粉的糖化作用及其他物質降解。下面了解一下山東大曲廠家分享大曲發酵過程的主要動力來源。

大曲發酵過程的主要動力來源是微生物代謝產生的能量。在大曲發酵過程中，米、麥等主要原料經過研磨、蒸煮等工藝處理，加入麹菌和水進行發酵。麹菌通過代謝產生的酵素水解淀粉質，將其轉化為糖類和氨基酸等營養成分，同時產生酒精、酸類和芳香物質等成分。

大曲所用原料以高粱為主，輔以大麥、小麥、稻米、玉米等。一般先行制曲，制曲的原料以小麥、稻米為主，將原料適當粉碎，拌和水分，母曲及其他輔料，制成曲塊，于曲室中保溫發酵，微生物在其中大量繁殖。

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