如何提高新型白酒質量
如何提高新型白酒質量，是擺在勾調技術人員面前的一個課題。以下我們把用食用酒精勾兌的新型白酒簡稱為調制酒。我們在勾兌濃香型調制酒試驗過程中發現：勾兌使用材料的質量、使用香料種類的多少及其間量比關系、調味酒的應用，這三方面對調制酒質量影響較大。
一、勾兌用材料質量
1．1酒精勾兌用酒精質量要符合GB10343--2002優級或普級標準。以玉米為原料生產的酒精為好。酒精不能有異味，有異味的酒精不能用，異味很難除掉。
1．2香精香料要符合GB2760--86食品添加劑衛生標準，不能有異香。最好選用生產規模大，技術、設備先進的香料企業的產品：香料質量才有保障。
1．3水用水在符合飲用水標準GB5749--85。硬水地區最好要經過純水設備處理，處理水的電導率小于80s／um就可以用了。
二、勾兌用香料種類
2．1酸類酸類物質是酒中呈香呈味的主要物質。我們選用了以下幾種及用量大?。阂宜?gt;己酸>乳酸>丁酸>丙酸>戊酸>辛酸>庚酸。其中乳酸用量即不能過大也不能過小，過大影響主體香，過小易使酒辛辣。若要突出濃香味，可適當加大己酸、丁酸、戊酸、辛酸、庚酸的用量。
2．2酯類酯類物質是白酒中呈香呈味物質。我們選用了以下幾種及用量大?。杭核嵋阴?gt;乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯>庚酸乙酯>乙酸異戊酯>十二酸乙酯>癸酸乙酯。其中用十二酸乙酯、癸酸乙酯可增加濃味，但其用量極微。
2．3醇類醇類物質在白酒中起助香作用，經過多次試驗，我們選用了以下幾種及用量大?。赫捍?gt;正丁醇>2、3一丁二醇>仲丁醇>丙三醇>B一苯乙醇>己六醇。其中丙三醇用量不易過大，用量大不僅影響放香，又會使固形物增大；己六醇用量極微。
2．4醛、酮類醛、酮類物質具有特殊香味，在白酒中起烘托香氣的作用。我們選用了以下幾種及用量大?。阂铱s醛>乙醛>3一羥基丁酮>2，3一丁二酮>糠醛。其中乙縮醛的用量要根據己酸乙酯用量大小而調整。一般己酸乙酯用量大，相應乙縮醛用量要增加，己酸乙酯用量減少，則乙縮醛用量減少；糠醛用量較小，一般為十萬分之三左右。
三、調味酒的應用
3．1酒尾選長期發酵的酒醅蒸酒掐下的25°左右的酒尾，貯存半年后使用。用量在千分之五左右。加過酒尾的調制酒增加了曲酒香味。
3．2黃水調味液選發酵期一年左右的窖池舀出的黃水。按體積比2份黃水加入3份95°食用酒精靜置7d后取出上清液，過濾后制成黃水味液。調味液用量在十分之一左右。加黃水調味液的調制酒增加了糧糟香味。
3．3高溫曲香酒選貯存三個月以上的醬香型高溫曲，以10％比例另到50°的曲酒中，浸泡二個月后，取上清液，就制成了高溫曲香酒。此酒用量在千分之一左右。加過高溫曲香酒的調制酒，減少了浮香氣。
3．4芳香調味酒精選呈芳香氣味的花椒、丁香等十余種中藥材，加入60°酒中浸泡一個月，取上清液制成芳香調味酒。此酒用量在萬分之三左右。加過芳香調味酒的調制酒，放香變得細膩，香味諧調。
四、展望
隨著分析化驗技術的進步，傳統名優曲酒中被定量檢出的成分越來越多；人們對單體香味物質呈香呈味特點的認識更加深入。多種不同功用的調味酒的研制；結合串香工藝等手段的應用，用食用酒精勾兌新型白酒的質量會有進一步的提高。
