中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，現代科學解開了其中的奧秘：釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。
對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
1、什么是酒曲？
我們肉眼看酒曲的時候，像一些發霉的細菌。實際上就是一些谷物已經發霉所呈現出來的形態，發霉的物質還能用來釀酒且對健康無害？這便是酒曲的神奇之處。人們結合了微生物原理，對已經發霉的谷物加工改良，經過一系列步驟才得到酒曲。
2、酒曲的形成
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經過強烈蒸煮時，加入曲霉，然后保溫發酵后，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。
3、酒曲的作用
酒曲上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
谷物原料釀酒有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變酒精；另一類是用發霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發酵成酒。中國的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國家。
