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酒曲的原料和配方

酒曲就是釀酒用的曲。酒曲是釀酒所用的一種物質，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養料。那么下面就來給大家介紹酒曲的原料和配方。

酒曲圖片

酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的。

制作酒曲原料及配料：

制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料都要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農藥污染。

小麥淀粉含量高，蛋白質、維生素等含量豐富，黏著力強，是各種微生物生長繁殖和產酶的天然物料，在大曲制造中使用較多。大麥營養豐富，皮多，性質疏松，有利于好氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也容易散失，一般與大麥混合使用。

大曲的配料，主要根據各酒廠產品的風格特點來確定：一般的，高溫大曲多用純小麥（或小麥、大麥、豌豆混合曲）；中溫大曲大多用大麥、豌豆曲。

小麥、大麥、豌豆為原料制曲時，通常的配比是5:4:1或6:3:1或7:2:1；采用小麥、豌豆制曲時，通常的原料配比是6:4或7:3。

以上是小編針對酒曲的原料和配方給大家進行的介紹。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。

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