在我們釀酒的過程中大多數人都是比較喜歡吃純糧食釀酒的，因為用純糧食釀造出來酒，吃起來口感會非常的好，而且酒香味也會特別的濃厚，但是在釀酒的過程中必須需要一類酒曲才能夠釀造出來酒，酒曲里面是含有很多菌的，不同的菌釀造出來的酒，口感是不一樣的，那么酒曲是什么菌呢?

酒曲是制酒所使用的一類物質，簡單來說就是一類維系微生物菌種(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的營養物質。酒曲制作所使用的原材料不一樣，制出的曲種也就不同。曲種一般會有大曲、小曲、快曲等。

1、大曲主要是以小麥、大麥或豌豆、小豆為主要原料，通過菌種培育而制作而成的。用大曲釀造出來酒，香味突顯，口味醇正，好喝，但生產制造使用量大，糧食作物耗費多，釀制時間長，出酒率低，成本相對高，自然價格也比較高。

2、小曲主要是以大米面和谷糠為主要原料，接種以次年的小曲為菌種，經自然發酵而來。小曲制酒，適用于天氣溫度相對較高的我國南方地域。

3、快曲主要是以麥子為主要原料制作而成的。因酒曲制作使用的時間短，也叫做快曲。一般來說釀制雜糧酒或瓜干酒、替代原材料酒，都是采用快曲。用快曲制酒，節省糧食，產量高，成本費用低，價格實惠。