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梁山酒曲在多少溫度下死亡?
現代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。而大家應該也有所了解,溫度對于酒曲是非常重要的,那么大家知道梁山酒曲在多少溫度下死亡?
酒釉,一般寫作酒曲,是指在經過強烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。
下曲溫度過高指的是在下曲時,糧食的溫度遠遠高于說明上規定的下曲溫度。下曲溫度過高,使酒曲中的微生物和酶失活,糖化力、發酵力差,影響整個發酵的程度。因此,它對酒的影響主要有以下幾個方面:酒香氣淡;酒體口味短淡、回味差;酒中有霉味、臭味;出酒率低。
梁山酒曲在多少溫度下死亡?酒曲在50度及以上的情況下,大量微生物會死亡。嚴格控制下曲溫度,酒曲的下曲溫度應該參考酒曲使用說明,下曲溫度不得高于說明書規定的上限。根據季節調整用曲量,天氣較熱的時候下曲溫度取下限,天氣較冷時取上限。
梁山酒曲中的釀酒微生物對溫度十分敏感,高溫會使其失活,從而導致糖化力發酵力差。因此,下曲時要注意下曲的溫度,并根據季節變化調整。
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